Garantir a segurança de carnes é um desafio devido à alta perecibilidade deste alimento. A Resolução SES-MG 7123/2020 foi elaborada para adequar os estabelecimentos varejistas de carne e assim obter produtos com melhor qualidade. Este estudo objetivou fazer uma revisão bibliográfica sobre microbiota endógena e contaminante de carne, avaliar, por meio de questionário on-line, a percepção de consumidores que adquirem carne em comércios varejistas em relação à qualidade do produto e avaliar as condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos varejistas de carne da cidade de Barroso-MG e intervir em busca de melhorias. Para a realização da pesquisa on-line, foi aplicado um formulário do Google Formulários aos consumidores com perguntas relacionadas às práticas higiênico-sanitárias dos estabelecimentos. A lista de verificação da Resolução SES/MG no 7123/2020 foi aplicada antes e após as intervenções, sendo os dados obtidos convertidos em percentuais de conformidade e não conformidade e os estabelecimentos classificados em grupo 1, 2 ou 3. Foram coletadas amostras utilizando-se a técnica do ATP- bioluminescência de superfície (placa), utensílio (faca), equipamento (máquina de moer carne) e mãos dos manipuladores que manuseiam a carne antes e após os procedimentos rotineiros de higiene. O conhecimento dos colaboradores quanto às boas práticas de fabricação foi avaliado. Realizou-se um comparativo das médias dos resultados de ATP-bioluminescência (Log URL) a partir do Teste t para dados pareados à 5% de probabilidade. De acordo com a pesquisa on-line, somente 7% dos 400 respondentes estão totalmente satisfeitos (nota 10) com os açougues de suas respectivas cidades. Os consumidores indicaram que a higiene é primordial em comércios varejistas de carnes e os aspectos visíveis nos estabelecimentos foram mais reportados quando comparados com documentação, alvará sanitário ou selo de inspeção nas carnes. Quanto à lista de verificação, antes das instruções todos os oito estabelecimentos se enquadraram no grupo 2 e após as orientações, somente dois passaram para o grupo 1. Dos 14 colaboradores avaliados, quatro atingiram porcentagem de acertos acima da média (>77%), estes possuíam capacitação na área de alimentos ou curso superior. Apenas dois estabelecimentos (4 colaboradores) participaram da capacitação e atingiram 100% de acertos na reaplicação da avaliação. Antes das orientações, todas as amostras coletadas foram consideradas em condições higiênicas insatisfatórias. Após as orientações, duas foram consideradas em condições higiênicas satisfatórias, e seis em condições de alerta. Após a intervenção houve redução (p<0,05) nos valores de log URL em 4 estabelecimentos para as amostras mão e moedor. Percebe-se falta de fiscalização e punição pela vigilância sanitária municipal, pois a maioria dos estabelecimentos apesar de possuírem o alvará sanitário apresentaram várias não conformidades.

O conceito de qualidade é comumente relacionado a aspectos intrínsecos da carne, no entanto, alguns autores já o definem sob aspectos que também englobam o bemestar do animal, denominando-se qualidade ética, e fatores que possam influenciá-la precisam ser avaliados. Diante o exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do grupo racial e do sexo sobre indicadores de qualidade ética de abate e qualidade de carne de bovinos em uma planta frigorífica comercial de pequeno porte localizado na macrorregião de São João Del-Rei/MG. Avaliou-se 1387 bovinos, de diferentes grupos raciais e sexo entre os meses de junho a dezembro de 2021. Após os animais serem submetidos à insensibilização por pistola pneumática de dardo cativo penetrante (DALPINO® ) foram observados a pressão da pistola, quantidade de disparos efetuados em cada animal, local de aplicação do disparo e sinais de consciência (vocalização, reflexo de endireitamento, reflexo palpebral e respiração rítmica). Avaliou-se o pH das carcaças 1 hora, 3 horas e 5 horas após abate e 24 horas após o resfriamento com o uso do pHmetro digital portátil para análise de semissólidos (AKSO® ). Realizou-se a mensuração da cor das carcaças 24 horas após o abate por método subjetivo através de comparação da cor com padrão BCS (AUS-MEAT e USDA). Calculou-se a capacidade de retenção de água (CRA) pelo método gravimétrico sem aplicação de força. O método dos modelos mistos gerais foi utilizado e o nível de significância estatística assumido foi de 5% e, em caso de efeitos estatisticamente significativos, o teste de Tukey foi utilizado para comparações múltiplas. Em relação a qualidade ética, os resultados sugerem diferenças na eficiência e qualidade da insensibilização de bovinos, sendo zebuínos melhor insensibilizados que taurinos e mestiços, e machos castrados do que machos inteiros e fêmeas. Em relação a qualidade de carne, os valores para cor, pH e CRA estiveram entre os limites considerados normais para carne bovina. Entretanto, esses resultados são preliminares e valem como ponto de partida para aprofundar o assunto em estudos futuros, uma vez que a variável idade não foi isolada na pesquisa. Quando se trata de uma planta de abate de pequeno porte há grande dificuldade na qualificação de recursos humanos e financeiros envolvidos, da logística, e da cultura de qualidade da empresa. Principalmente quando se trata de bem-estar animal e sua relação com a qualidade da carne. Após o desenvolvimento deste trabalho, foi possível implementar e adequar na rotina da indústria medidas de monitoramento dos animais abatidos, e da qualidade das carcaças, de modo a criar estratégias de crescimento e melhorias contínuas em busca de atender aos parâmetros de bem-estar animal e de qualidade de carne.

Os queijos são considerados carreadores adequados de probióticos devido à proteção aos mesmos durante a passagem pelo trato gastrointestinal (TGI), sendo que o queijo Prato destaca-se entre os derivados lácteos consumidos no Brasil. Este trabalho objetivou desenvolver e aplicar questionário on-line a fim de identificar o perfil dos respondentes, conhecimento, consumo e preferência em relação a queijos, queijo Prato e probióticos e, desenvolver queijo Prato controle e adicionado de bactérias probióticas, além de elaborar boletim técnico de produção de queijo Prato adicionado de Lacticaseibacillus casei L26. Inicialmente, um questionário contendo perguntas de múltipla escolha e discursivas sobre os dados socioeconômicos e sociodemográficos foi aplicado a 531 respondentes. Informações acerca do consumo e frequência do consumo de queijos, queijo Prato, probióticos e seus benefícios foram obtidas. Além disso, uma nuvem de palavras foi criada para demonstrar a percepção dos respondentes em relação aos motivos para consumo de probióticos. Posteriormente, os queijos foram elaborados, sendo as culturas probióticas adicionadas, individualmente, em quantidades de 108 células/mL de leite e as amostras avaliadas quanto às características físico-químicas, cor e textura instrumental, microbiológicas, de viabilidade e de resistência in vitro dos probióticos ao TGI e sensorial durante o armazenamento. Em relação ao consumo de queijo, 99,4% (n=528) dos respondentes relataram que consumiam esse alimento, 98,0% (n=520) conheciam o queijo Prato, sendo esse conhecimento influenciado pelo nível de instrução e renda. Em relação a possuir conhecimento acerca de probióticos, 84,9% (n= 451) afirmaram conhecer esse termo. A contribuição com a saúde intestinal foi o fator mais destacado na nuvem de palavras na escolha de um alimento probiótico. Em relação à oferta de queijo probiótico no mercado, 92,8% (n=493) dos respondentes disseram achar interessante e 83,4% (n=443) possuíam curiosidade em consumir esse alimento. A Região e Estado (Minas Gerais) influenciaram na percepção dos respondentes sobre a oferta de queijos probióticos. Os indivíduos do sexo biológico feminino apresentaram interesse sobre o desenvolvimento de queijo Prato probiótico. Dos respondentes, 70% (n=372) pagariam entre 5% e 10% a mais nesse queijo. A adição das culturas probióticas e o tempo de maturação não influenciaram (p>0,05) as características físico-químicas, a cor instrumental e o perfil de textura dos queijos. Por outro lado, o tempo de armazenamento influenciou (p<0,05) o índice de extensão da maturação dos queijos adicionados de L. casei L26 ou de Bifidobacterium lactis B94. A contagem das bactérias da cultura starter usada na produção do queijo Prato do tratamento controle reduziu (p<0,05) ao longo do armazenamento entre 7,0 e 10,0 °C. Por outro lado, os queijos adicionados de Lactobacillus acidophilus L10 ou de L. casei L26 apresentaram contagens médias dessas bactérias acima de 8,26 log UFC/g, sendo as mesmas mantidas (p>0,05) ao longo dos 100 dias de armazenamento. A contagem de B. lactis B94 aumentou (p<0,05) ao longo do armazenamento, atingindo valor mínimo para ser considerado potencialmente probiótico aos 50 dias. Em relação à simulação in vitro ao TGI, os queijos adicionados de L. casei L26 foram considerados probióticos, uma vez que acima de 106 UFC dessa bactéria resistiu (p<0,05) às condições do TGI quando uma porção de 30 g de queijo Prato armazenado até 40 dias entre 7 °C e 10 °C for ingerida. Por outro lado, B. lactis B94 resistiu (p<0,05) ao TGI simulado in vitro apenas aos 100 dias de armazenamento e L. acidophilus L10 não resistiu (p>0,05) à simulação in vitro do TGI quando veiculado no queijo Prato. A adição de L. casei L26 alterou (p<0,05) as características sensoriais do queijo Prato, sendo constatado sabor amargo. No entanto, durante os 50 dias iniciais de armazenamento, os queijos desse tratamento apresentaram índice de aceitabilidade maior que 70%. As amostras adicionadas de L. acidophilus L10 ou de B. lactis B94 aos 25 e 50 dias de armazenamento também apresentaram bons índices de aceitabilidade. Portanto, a utilização de probióticos em queijo Prato pela indústria de laticínios pode ser exitosa para a diversificação de seus produtos com apelo funcional a fim de atender à demanda dos consumidores vinculada a saudabilidade e bem-estar. Entretanto, a escolha da estirpe de probiótico a ser utilizada deve ser realizada com cautela para que a mesma resista ao TGI e não ocasione alterações sensoriais indesejáveis no alimento.

O enriquecimento de alimentos por meio da utilização de plantas alimentícias não convencionais, como ora-pro-nóbis (OPN), pode ser uma interessante estratégia para atender a demanda dos consumidores por alimentos saudáveis. Desta forma, esse estudo objetivou desenvolver pão doce isento de glúten e lactose enriquecido com OPN e avaliar a qualidade físico-química, funcional e sensorial dos produtos elaborados. Análises de composição centesimal, volume específico, cor, textura, compostos fenólicos totais (CFT), capacidade antioxidante e sensorial foram realizadas em até 24h após a elaboração das formulações. Verificou-se que a adição de OPN aumentou os teores de proteínas e cinzas (p<0,05), enquanto reduziu o teor de carboidratos dos pães (p<0,05). Além disso, quanto maior a concentração de OPN adicionado, maior foi o volume específico dos pães (p<0,05), tornando-os mais macios e volumosos. Esses resultados foram ratificados na análise de textura, que mostraram que o OPN ajudou a manter a altura original do pão, reduzindo a dureza e a mastigabilidade do miolo, enquanto aumentou a coesividade, elasticidade e resiliência (p<0,05). Esses efeitos podem ser atribuídos à capacidade do OPN de reter água e aprisionar gases durante a fermentação. Em relação a cor, a adição de OPN afetou a cor da crosta e do miolo do pão (p<0,05), tornando a crosta mais escura e a cor do miolo verde-escura, sendo que essa última pode ser vista como um fator negativo em termos de atratividade visual do produto. Desta forma, é importante que as empresas considerem o perfil do consumidor ao desenvolver produtos com adição de OPN e explorem o conceito de alimentos funcionais, saudáveis e clean label para garantir o sucesso do produto. Quanto às propriedades funcionais, os resultados mostraram que a adição de OPN aumentou o teor de CFT e a atividade antioxidante do pão (p<0,05). Em relação a qualidade sensorial, a adição de OPN não interferiu na impressão global do produto em comparação com o pão controle (p>0,05) e todas as amostras apresentaram intenção de compra com notas >3,0 pontos. Assim, o uso de OPN em produtos alimentícios pode ser uma alternativa promissora. Especificamente, a adição de OPN ao pão sem glúten e sem lactose pode diversificar os alimentos disponíveis para pessoas com restrições alimentares. No entanto, mais estudos são necessários para comprovar os efeitos benéficos à saúde promovido pelo consumo de pão doce enriquecimento com OPN.

Uma das formas mais antigas de conservar o leite é por meio da produção de queijos, que podem ser descritos como um concentrado proteico-gorduroso, sendo sua obtenção feita mediante coagulação do leite seguida da remoção do soro. Dentre os queijos mais consumidos no Brasil, estão o Minas Padrão e o Prato. Assim, objetivou-se discriminar esses queijos adicionados de bactérias probióticas dos queijos controle por Espectroscopia do Infravermelho ao longo da maturação. As culturas probióticas (Lactobacillus acidophilus L10, Lacticaseibacillus casei L26 e Bifidobacterium lactis B94) foram adicionadas, individualmente, em quantidades de 108 células/mL de leite pasteurizado e os queijos foram elaborados. Além disso, foram produzidos queijos sem adição de probióticos, controle, contendo somente a cultura starter (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris). A obtenção dos dados espectrais por Espectroscopia do Infravermelho Médio com Transformada de Fourier e Refletância Total Atenuada (FT-MIR-ATR) e por Infravermelho Próximo com Transformada de Fourier (FT-NIR) ocorreu nos tempos 0 (logo após a produção), 20, 40, 60, 80 e 100 dias nas amostras de queijos Minas Padrão e aos 0, 25, 50, 75 e 100 dias nas amostras de queijos Prato, sendo ambos os queijos armazenados entre 7,0 °C e 10,0 °C. Posteriormente, foi realizado o processamento dos dados e Análise de Componentes Principais. A técnica FT-MIR separou as amostras controle das que continham os probióticos, mas não diferenciou os tempos de maturação. Já a técnica FT-NIR só discriminou os tipos de queijo, mas não separou as amostras controle das que continham probióticos. O FT- MIR foi mais específico, separando o conjunto de amostras controle, ou seja, identificou a presença dos probióticos, embora não tenha sido possível realizar a discriminação de cada um deles, sendo um dos fatores responsáveis pela limitação do poder discriminatório do FT-MIR à heterogeneidade das amostras, revelada pelas diferenças em termos de intensidades relativas dos picos para cada espectro das triplicatas. Além disso, não houve uma discriminação entre tempos de maturação dos queijos, sendo necessários estudos que avaliem a maturação imediatamente após a fabricação, analisando diariamente até o mínimo de dias estabelecido pela legislação, a fim de detectar possíveis diferenças. De forma geral, as técnicas de MIR e NIR apresentaram sensibilidade para identificar as diferenças entre os queijos Minas Padrão e Prato, apresentando potencial para emprego no controle de qualidade de queijos adicionados de probióticos.

O objetivo da pesquisa foi estudar o processo de secagem de polpa de acerola em leito de espuma e as características físico-químicas e reológicas do produto obtido após a secagem. A espuma foi elaborada com 500 g da polpa de acerola com 4% de aditivo (Albumina, Emustab e Liga Neutra), sendo avaliados os dados de densidade e estabilidade. A partir do aditivo com característica mais estável (menor densidade e coalescência), realizou-se a secagem entre 50 e 70°C, de 5 em 5°C, em secador de bandejas até massa constante. Posteriormente, as razões de umidade foram calculadas e os modelos de Lewis, Page, Henderson e Pabis, Logarítmico, Midilli modificado, Aproximação da Difusão e Exponencial de Dois Termos foram ajustados para cada temperatura. A polpa in natura e o pó obtido foram analisados quanto à atividade de água, teor de água, cinzas, pH, acidez total titulável, teor de sólidos solúveis, açúcares redutores, vitamina C, carotenoides totais e cor instrumental. A temperatura com menor efeito nas propriedades físico-químicas foi empregada na análise reológica, após a dissolução do pó em água nas concentrações de 2 a 10% para o ajuste dos modelos Lei da Potência, Herschel-Bulkley, Bingham, Casson e Mizrahi-Berk. Emustab foi o aditivo que permitiu obter uma espuma com maior estabilidade. O modelo Logarítmico foi apropriado para todas as temperaturas, demonstrando um comportamento exponencial na redução do teor de água ao longo do tempo. As propriedades físico-químicas dos pós da polpa de acerola variaram significativamente com o aumento da temperatura de secagem. Entre todas as temperaturas testadas, 60°C foi a mais apropriada para reduzir as alterações na composição nutricional, com resultados de 6.399,305 mg/100g de Vitamina C; 32,669 % de açúcares redutores; 5,006 g/100g de acidez; 82,835 μg/100g de carotenoides; 76,205 de índice de escurecimento. O modelo de Herschel-Bulkley foi o mais adequado para os dados reológicos experimentais, indicando que os fluidos estudados exibem um comportamento pseudoplástico com uma tensão de cisalhamento inicial diferente de zero. Este estudo é uma contribuição para a literatura e indústria alimentícia, pois o pó obtido a partir da secagem de 60 °C, possui potencial para o desenvolvimento de novos produtos, mantendo as características reológicas e físico-químicas mais próximas da polpa in natura.

CARACTERIZAÇÃO E PROPOSIÇÃO DE TRATAMENTO DA ÁGUA RESIDUÁRIA DA LAVAGEM DE CAJUS DURANTE O PROCESSAMENTO DE POLPA EM AGROINDÚSTRIAS DA REGIÃO DO SERIDÓ - RN

Aplicáçáão de Nánopártíáculás de Prátá no controle de Listeria spp em frángo desfiádo

Estudo da adição de bacilos probióticos no desenvolvimento de barra de cereal: perfil de consumidores, caracterização e resistência gastrointestinal in vitro.

A crescente conscientização da sociedade com relação à responsabilidade
socioambiental vem desencadeando uma transformação no meio industrial. A
atenção às questões ambientais está sendo incorporada no cotidiano das
organizações, mediante sistemas de gestão ambiental e práticas sustentáveis.
Sendo assim, a implementação do marketing sustentável é considerada como uma
importante ferramenta a ser abordada pelas empresas. Dentro desse contexto, foi
realizado, neste trabalho, o estudo do marketing sustentável na visão de
consumidores e de indústrias lácteas, por meio um estudo de casos, envolvendo
empresas do setor localizadas na Zona da Mata Mineira. Para atingir estes objetivos,
a pesquisa caracterizou-se como descritiva, com abordagem qualitativa, e contou
com entrevistas realizadas juntos aos gestores dos Laticínios, bem como com a
aplicação de um questionário online aos consumidores via por meio do Google
Forms. Observou-se uma postura muito dissimilar entre as empresas com relação ao
aspecto ambiental, com empresas bem estruturadas e atuantes no marketing
sustentável e empresas que não apresentaram preocupação ambiental em suas
ações. Dentre as iniciativas de maior destaque, estão as provenientes de empresas
que apresentam política ambiental e que modificaram seu sistema de produção,
incluindo reciclagem, tratamento de resíduos sólidos, tratamento de gases e
emissões e energia verde. Também, foram identificadas empresas que investem
para obtenção de selos de sustentabilidade e que se envolvem com ações junto à
comunidade. Para algumas empresas, foi verificada a utilização do trade marketing e
da pesquisa de perfil do consumidor para desenvolvimento de novos produtos. No
outro sentido, foram identificadas empresas que não manifestaram preocupação
ambiental em suas políticas, sendo identificado, em alguns casos, a prática do
greenwashing. O formulário aplicado aos consumidores indicou que eles apresentam
preocupação com os aspectos ambientais e que tem consciência de que são
necessárias ações de sustentabilidade. Estes estão dispostos a modificarem a sua
rotina e consideram a questão ambiental no momento da compra. Porém, eles
apresentam, ainda, grande preocupação com o preço e com a oferta dos produtos
ecológicos. No entanto, demonstraram que tem disponibilidade para mudar seus
hábitos de consumo favorecendo o consumo de produtos verdes. Desse modo, é
necessária a sinergia entre a indústria e o consumidor na definição de estratégias e

na identificação de novas tendências. A utilização de estratégias de marketing da
sustentabilidade aumenta a credibilidade e legitimidade das empresas, fortalecem
sua imagem na área de atuação, além de agregar valor à marca junto aos diversos
consumidores. Finalmente, foi elaborado um Comunicado Técnico direcionado para
as indústrias lácteas que evidencie as práticas sustentáveis e as ações de Marketing
sustentável.

O comércio varejista de carnes compõe um dos campos de atuação da Vigilância Sanitária e permeia um ambiente econômico de extrema competitividade e concorrência, sendo fonte de possíveis riscos sanitários aos consumidores, em razão dos diversos tipos de cárneos e suas condições de produção, manipulação e conservação. O Município de Rio Pomba possui cerca de 18 mil habitantes e doze comércios varejistas de carnes (açougues) e nenhum deles possui licenciamento sanitário (Alvará Sanitário). Percebeu-se oportuna uma intervenção com vistas à modificação da realidade desses estabelecimentos, objetivando propor adequá-los à Resolução SES/MG no. 7.123/2020. Três proprietários de estabelecimentos aceitaram participar da pesquisa. Foram realizados diagnósticos aplicando a lista de verificação de boas práticas disposta na norma, a fim de avaliar os graus de adequação; aplicados questionários para avaliação do conhecimento dos manipuladores; elaboradas propostas de adequação individualizadas e ações corretivas; bem como manual genérico de BPF e Procedimentos Operacionais Padronizados. Tendo as listas de verificação 147 itens com opções de resposta “sim”, “não” e “não aplicável”, o Empreendimento I obteve 58 respostas assinaladas como “sim” (39%), 64 como “não” (44%) e 25 “não aplicáveis” (17%), enquanto o Empreendimento II alcançou 75 respostas marcadas como “sim” (51%), 60 como “não” (41%) e 12 “não aplicáveis” (8%), e, por fim, o Empreendimento III atingiu 57 como “sim” (39%), 72 como “não” (49%) e 18 “não aplicáveis” (12%). Desconsiderando o item “não se aplica”, os empreendimentos I, II e III foram classificados respectivamente como deficiente (47% de conformidades), regular (55% de conformidades) e deficiente (44% de conformidades). Os manipuladores, por meio do preenchimento dos questionários, demonstraram conhecimento relacionado a contaminantes, DTAs, infecções e intoxicações alimentares, deterioração de cárneos, a importância do controle de temperatura e da higienização constante e frequente das mãos, uniformização, boas práticas, materiais sanitários e procedimentos de higienização. As propostas de adequação elaboradas e as ações corretivas preparadas foram apresentadas aos responsáveis pelos estabelecimentos, a fim de proporcionar o enquadramento aos itens do regulamento.

Desenvolver produtos inovadores com farinhas integrais e antioxidantes naturais é uma alternativa promissora para uma alimentação mais saudável. Esse estudo avaliou por meio de questionário online, a intenção de consumo e compra do biscoito proposto, elaborar farinha de bagaço de malte (BM), desenvolver biscoitos com farinha de BM e de cúrcuma e determinar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos. Aplicou-se questionário com 212 participantes maiores de 18 anos. Confeccionou a farinha de BM e realizou as análises físico-químicas das farinhas (proteína, lipídio, cinzas, umidade e carboidrato) e granulometria da farinha de BM. Elaborou cinco formulações de biscoito: Controle (com farinha integral), Cúrcuma (controle com cúrcuma), BM20 (Cúrcuma com 20% BM), BM30 (Cúrcuma com 30% BM) e BM40 (Cúrcuma com 40% BM) e realizadas análises físico-químicas e microbiológicas dos biscoitos nos tempos 0, 30 e 60 dias. Aplicou-se análise sensorial em domicílio com 53 provadores, utilizando o teste de aceitação e de intenção de compra. Nos resultados do questionário online observou-se alta aceitabilidade por produtos saudáveis. A farinha de BM apresentou teores de umidade de 11,85%, proteínas de 10,70%, lipídios de 2,48%, cinzas de 1,97% e carboidratos totais de 73,00%. A granulometria da farinha de BM mostrou maior porcentagem de grãos retidos na peneira de 32 mesh (39,4%). Já a farinha de cúrcuma apresentou 12,00% de umidade, 7,61% de proteínas, 3,02% de lipídios 8,29% de cinzas e 69,08% de carboidratos totais. Os biscoitos exibiram padrões microbiológicos dentro da legislação brasileira, tendo teores de umidade de 10,37 a 11,06%, lipídeo de 13,29 a 14,81%, proteína de 6,61 a 7,16% e cinzas de 0,42 a 0,56%, além de fibras de 7,47 a 8,41%. Na análise sensorial, pode se concluir que o biscoito BM30, apresentou a melhor escolha em comparação com o Controle. Este estudo mostra que utilização de farinhas de BM e cúrcuma são promissoras na fabricação de biscoitos integrais, visto que se destacou a utilização de 30% de farinha BM com 4,8% cúrcuma, agregando valor nutricional ao biscoito e sensorialmente aceito.

A geração de subprodutos originados da produção de cerveja tem crescido nos últimos anos. O principal resíduo das indústrias cervejeiras é o bagaço de malte, que por possuir elevado teor de fibras e proteína pode ser utilizado na elaboração de diversos produtos, inclusive aos derivados lácteos com apelo nutricional e funcional. Os iogurtes gregos respondem por 4,3% do volume de iogurtes comercializados no Brasil, por isso temos oportunidade de inserir novos produtos no mercado, para atender a demanda dos consumidores. Portanto, o presente estudo objetivou elaborar e caracterizar iogurte grego sabor açaí com morango adicionado de farinha de bagaço de malte (FBM) e verificar a aceitação do mercado consumidor. Foram elaboradas quatro formulações, sendo uma formulação controle (F0) e três formulações com diferentes concentrações de FBM em relação à massa final (F1 3,8, F2 5,9 e F3 7,3%). Os iogurtes elaborados foram avaliados quanto às características físico-químicas (gordura, acidez e proteína), microbiológicas (coliformes 30 e 45°C/g, bolores e leveduras/g e contagem de bactérias láticas totais) e sensoriais (aceitabilidade, intenção de compra e caraterização por metodologia CATA). Os iogurtes gregos apresentaram 5,80 a 6,42g/100g de proteína, 2,01 a 2,94 g/100g de lipídios e 0,97 a 1,05 a de ácido lático/100g. As análises microbiológicas realizadas atenderam aos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n°. 46 de 23 de outubro de 2007. As características sensoriais apresentaram diferença significativa entre as formulações. Os avaliadores demostraram predileção para as formulações controle (0% FBM) e 7,3% de FBM), para os atributos aparência, aroma, sabor e textura. Resultados semelhantes são encontrados nos atributos intenção de compra para as amostras controle e 7,3%. De acordo com o índice de aceitabilidade ≥ 70%, conclui- se que as formulações F0 e F3 obteve ótima aceitação, sendo uma possibilidade para diversificação de produtos para as agroindústrias da região. Novas concentrações de adição de FBM devem ser estudas nesse produto.

O pão de queijo é considerado um alimento calórico e nutritivo, entretanto, não possui alegações de propriedades funcionais. A preocupação da população com a saúde, principalmente após a COVID 19, tem impulsionado o desenvolvimento de pães de queijo funcional, os quais em associação com outros alimentos funcionais podem entregar aos consumidores alimentos de qualidade, praticidade e saudabilidade. Neste estudo foi utilizado a inulina e o isolado proteico de ervilha como componentes que pudesse tornar o pão de queijo mais saudável e que proporcionasse benefícios para a saúde dos consumidores. A inulina é uma fibra solúvel não digerível considerada um prebiótico que proporciona diversos benefícios para a saúde entre eles regular o funcionamento do intestino. O isolado proteico de ervilha é rico em nutrientes, de fácil digestão ao contrário de outras fontes de proteína vegetal como a soja e contém aminoácidos essenciais que o corpo precisa para construir proteínas. O objetivo desta pesquisa foi caracterizar as seguintes formulações de pães de queijo: (a) formulação controle (PQC) 33,98% mix de amidos sem a adição de inulina e isolado proteico de ervilha; (b) formulação com inulina (PQIN) 27,70% mix de amidos e 6,28% de inulina; (c) formulação com adição do isolado proteico de ervilha (PQPE) 25,67% de mix de amidos e 8,31% do isolado proteico de ervilha; (d) formulação com a adição de inulina e isolado proteico de ervilha (PQIE) 19,39% de mix de amidos, 6,28% de inulina (INU) e 8,31% do isolado proteico de ervilha em relação às suas propriedades microbiológicas, físico-químicas (umidade, lipídios, proteína, cinzas, carboidratos e fibras), propriedades físicas da massa crua (densidade aparente), propriedades físicas do pão de queijo assado (volume específico, força de compressão, coeficiente de expansão, cor da crosta) e sensoriais (testes de aceitação e intenção de compra). Ainda, foram aplicados questionários online com o intuito de avaliar os motivos que influenciam nas escolhas do consumidor. Os resultados mostram que a determinação da composição centesimal para as formulações dos pães de queijo dos tratamentos PQIN e PQIE apresentaram 5,72% e 5,64% de fibras, respectivamente, quantidades muito superiores a 0,021 constatada na formulação controle (PQC). A quantidade de proteína foi de 12,90% para a formulação PQPE e 13,02% para PQIE também muito superior a 5,70% encontrada na formulação PQC. Os parâmetros tecnológicos como volume específico, força de compressão, coeficiente de expansão, análise objetiva da cor (CIEL*a*b*) e força de cisalhamento não foram influenciados (p>0,05) com a adição de inulina. Em relação a análise sensorial, os pães de queijo PQC e PQIN foram avaliados por 120 consumidores e apresentaram aceitação semelhante, com os escores variando de “gostei moderadamente” a “gostei muito” para todos os atributos. Entretanto, as formulações adicionadas do isolado proteico de ervilha (IPE) não tiveram boa aceitação sensorial, enquanto o PQC obteve impressão global de 7,93a o PQIE 6,16b e as diferenças nas suas propriedades reológicas e físico-química foram percebidas sensorialmente. Diante os resultados alcançados, conclui-se que a elaboração de pães de queijo com a adição de isolado proteico de ervilha na concentração avaliada afetou as propriedades físico-químicas e sensoriais do produto. No entanto, a adição de inulina na quantidade avaliada não alterou as suas características, permitindo obter um pão de queijo prebiótico, com elevado conteúdo nutricional e funcional, podendo gerar grandes benefícios à saúde dos consumidores, desde que sua ingestão esteja associada a uma alimentação e hábitos de vida saudáveis.

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da substituição do toucinho por
emulsão gelificada de óleo de canola, adicionada ou não de extrato de alecrim, em
salame. Foram elaborados 5 tratamentos: T1: salame controle; T2: salame
elaborado com substituição de 100% do toucinho por emulsão gelificada; T3: salame
elaborado com substituição de 50% do toucinho por emulsão gelificada; T4: salame
elaborado com substituição de 100% do toucinho por emulsão gelificada contendo
extrato de alecrim; T5: salame elaborado com substituição de 50% do toucinho por
emulsão gelificada contendo extrato de alecrim. Ao longo do processamento (28
dias), os salames foram avaliados quanto ao pH, acidez, perda de massa, umidade,
resíduo mineral fixo e análise instrumental de cor. Os salames obtidos foram
avaliados quanto a composição centesimal, textura instrumental, perfil de ácidos
graxos e qualidade microbiológica (coliformes a 45 oC; estafilococus coagulase
positiva e ausência de Salmonella sp). O uso do extrato de alecrim na emulsão
gelificada não afetou (P > 0,05) nenhum dos atributos avaliados. A incorporação da
emulsão gelificada não afetou (P > 0,05) os valores de pH, acidez, umidade, perda
de massa, cinzas, textura e cor dos embutidos durante a elaboração. A substituição
de 50% e 100% de gordura animal por emulsão gelificada de óleo de canola resultou
numa diferença significativa nos valores de gordura em comparação ao tratamento
controle, mas o teor de proteína total não foi afetado. Os salames também não foram
afetados microbiologicamente em nenhum dos tratamentos. A substituição de 50 e
100% do toucinho elevou a proporção de ácidos graxos poli-insaturados (PINS),
especialmente linoleico (C18:2n6), linolênico (C18:3n3) e araquidônico (C20:4n6), e
reduziu a proporção de ácidos graxos monoinsaturados (MUFA). Apesar da redução
na proporção de ácido esteárico (C16:0), o total de ácidos graxos saturados (SAT) e
insaturados (INS), assim como a razão INS/SAT, não foram afetados. O percentual
de ômega-3 e ômega-6 foi maior nos tratamentos com substituição do toucinho, com
a razão ω-6/ω-3 sendo menor na formulação com 100% do quena formulação com
50% de substituição. O índice de aterogenicidade não foi afetado de forma
significativa entre os tratamentos. Concluiu-se que a substituição parcial ou total da
gordura suína por emulsão gelificada de óleo de canola é uma escolha promissora
para a melhoria no valor nutricional de salame.

O queijo Minas artesanal (QMA) é de primordial importância cultural, social e
econômica para milhares de famílias mineiras. O Campo das Vertentes é uma das
oito microrregiões reconhecidas como produtoras de QMA, possuindo tradição, clima
favorável, mas carência de estudos sobre sua qualidade. Objetivou-se neste estudo
caracterizar os QMAs por meio de análises físicas, físico-químicas e microbiológicas
durante a sua maturação na estação do verão, avaliar as boas práticas
agropecuárias e de fabricação dos queijos e analisar os efeitos da pandemia da
covid-19 na sua produção e comercialização. Para isso, foram estudados QMAs de
cinco produtores da região do Campo das Vertentes, com 3, 10, 17, 24 e 31 dias de
maturação. Determinou-se a altura, diâmetro, peso, umidade, gordura, proteína,
acidez titulável, cinzas, cloretos, índice de extensão de maturação, índice de
profundidade de maturação, sal na umidade, mesófilos aeróbios estritos e
facultativos viáveis, bolores e leveduras, Listeria monocytogenes, Salmonella spp.,
coliformes a 30 oC, E. coli, estafilococos coagulase positiva e bactérias láticas. As
propriedades produtoras dos queijos foram submetidas a um checklist para
verificação das boas práticas agropecuárias e de fabricação, um questionário de
informações gerais sobre a produção dos queijos e também sobre as mudanças
advindas com a pandemia da Covid-19. Os valores médios de altura, diâmetro,
peso, cinzas, cloretos, E. coli e estafilococos coagulase positiva, não diferiram
(p>0,05) durante os 31 dias de maturação. Já os percentuais médios de umidade,
gordura, proteína, acidez, índice de extensão e de profundidade de maturação, sal
na umidade, coliformes a 30 oC, mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis,
bolores e leveduras e bactérias láticas diferiram (p<0,05) no período analisado.
Todos os queijos analisados apresentaram ausência de Salmonella sp. e L.
monocytogenes. Os queijos foram classificados, em relação ao conteúdo de gordura
no extrato seco, como gordos e semigordos no período analisado e reduziram
59,94% de umidade, apresentando em média 1,28 g/100g de ácido lático. A
contagem de coliformes a 30 oC atendeu ao limite máximo da legislação aos 20 dias
de maturação. Os valores de estafilococos coagulase positiva não alcançaram os
limites permitidos para a comercialização até os 31 dias de maturação. Os
resultados encontrados no checklist das boas práticas agropecuárias e de fabricação
utilizado pelo IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) revelaram 96,3% em média de

conformidade com a legislação nas queijarias estudadas. Nos 3 (três) primeiros
meses da pandemia da Covid-19, 80% dos produtores reduziram custos, produção e
preços dos queijos. Todavia, eles impulsionaram suas divulgações, conquistando
novos clientes a cada dia e se tornaram mais competitivos para atender a alta
demanda do mercado.

Elaboração e caracterização de hambúrguer adicionado de farinha de bagaço de malte.DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO CÁRNEO REESTRUTURADO BOVINO UTILIZANDO FARINHA DE BAGAÇO DE MALTE

Elaboração e caracterização de sorvete sabor açaí com morango adicionado de farinha de bagaço de malte.

SALADA DE FRUTAS ENRIQUECIDA COM BACTÉRIAS PROBIÓTICAS

Utilização de kefir como cultura iniciadora na elaboração de Salame.

LINGUIÇA COZIDA DEFUMADA ELABORADA COM CARNE DE FRANGO SEPARADA MECANICAMENTE PELOS SISTEMAS AUGER TYPE E DRUM TYPE

RESUMO

A busca por alimentos saudáveis que além da função de nutrir, trazem outros
benefícios ao organismo humano tem aumentado, evidenciando a crescente
preocupação das pessoas com a melhoria da qualidade de vida. Alimentos contendo
culturas probióticas e compostos antioxidantes estão sendo desenvolvidos e inseridos
no mercado constantemente. O chá mate, bebida muito consumida no Brasil, possui
elevada capacidade antioxidante e, por isso, promove benefícios ao organismo,
tornando-se uma alternativa promissora para a adição de culturas probióticas.
Objetivou-se nesse trabalho adicionar Lactobacillus plantarum LP 299V, Lactobacillus
rhamnosus GG e Lactobacillus acidophilus em chá mate comercial e avaliar durante
28 dias de vida de prateleira a viabilidade das bactérias probióticas no produto, as
características microbiológicas (Salmonella sp. e coliformes a 45 oC) e físico-químicas
(pH, acidez e oBrix) dos produtos obtidos. Foram preparadas 5 amostras de chá
contendo os diferentes micro-organismos e 5 amostras de chá controle. No chá
enriquecido com L. plantarum LP 299V, foi avaliada a digestão gastrointestinal in vitro,
a capacidade antioxidante, inibição de peróxido de hidrogênio, sequestro de óxido
nítrico, compostos fenólicos totais e flavonoides ao longo da vida de prateleira. L.
plantarum LP 299V e L. rhamnosus GG se mantiveram viáveis no chá (p>0,05)
durante a estocagem refrigerada, entretanto L. acidophilus apresentou contagem <
1,0 x 101 UFC/mL estimado. Os chás se mantiveram seguros para consumo ao longo
da vida de prateleira, já que houve ausência de Salmonella sp. e a contagem de
coliformes a 45 oC foi < 1,0 x 101 NMP/mL, conforme estabelecido pela legislação
brasileira. O pH não sofreu variação (p>0,05) ao longo dos 28 dias de estocagem,
apresentando médias de 4,04 para o chá controle, 4,03 para o chá adicionado de L.
rhamnosus GG e 4,04 para o chá contendo L. plantarum LP 299V. As médias dos
valores de acidez dos chás (p>0,05) contendo L. plantarum LP 299V e L. rhamnosus
GG foram de 1,24 % e 1,22 %, respectivamente. O conteúdo de sólidos solúveis não
variou entre o tratamento controle e os chás contendo bactérias probióticas (p>0,05).
O chá mate se mostrou bom carreador para as bactérias probióticas, e não houve
fermentação do mesmo. Ao final do ensaio in vitro de resistência gastrointestinal, na
fase entérica II, verificou-se em média 3,3 x 104 UFC/mL de L. plantarum LP 299V,
sugerindo que o consumo de 100 mL de chá possa fornecer, aproximadamente, 3,3 x
106 UFC/mL do probiótico ou 6,52 Log UFC. Em relação à capacidade antioxidante,
não se constatou diferença entre os chás ao final do período de estocagem refrigerada
(p>0,05). Os chás foram capazes de inibir 100% o peróxido de hidrogênio, cerca de
50% de óxido nítrico e os compostos fenólicos totais apresentaram médias de 503,2
μg/mL e de 510,9 μg/mL (p>0,05) nos tempos 0 e 28 dias, respectivamente. Foram
identificados, por HPLC, compostos fenólicos característicos do chá mate como
ácidos hidroxicinâmicos e metilxantina, e não houve diferença (p>0,05) do conteúdo
de flavonoides entre as amostras controle e contendo L. plantarum LP 299V. O chá
mate é um potencial veículo de L. rhamnosus GG e um veículo promissor de L.
plantarum LP 299V, o que o torna uma bebida atrativa e alternativa à matriz láctea,
podendo ser inserida na dieta dos consumidores que buscam alimentos funcionais.

O presente estudo teve como objetivo desenvolver antepasto de kefir enriquecido com Lactobacillus acidophilus e coprodutos agroindustriais. Grãos de kefir foram inoculados no leite que após fermentação e maturação foi dessorado preparando-se cinco formulações (F0: kefir, sal, alho e ervas finas, F1: F0 e L. acidophilus, F2: F1 e farinha de banana verde, F3: F1 e farinha de albedo de maracujá e F4: F1 e farinha de casca de laranja) que foram armazenadas por 28 dias sob refrigeração. Foram realizadas análises físico-químicas, instrumentais e sensorial nos tempos 0 e 28 dias e as análises microbiológicas nos tempos 0, 7, 14 e 28 dias de armazenamento. A simulação das condições gastrointestinais in vitro foi realizada para as formulações F0 e F4 nos tempos 0, 14 e 28 dias. Quanto aos parâmetros de pH e acidez, as formulações não diferiram entre si (p>0,05). Em relação à cor, as formulações apresentaram valores de luminosidade (L*) próximos a 55, valores de a* negativos para F0, F1 e F4 e positivos para F2 e F3 e b* entre 5 e 10,35. Em relação à tonalidade da cor (h*), as formulações F0, F1 e F4 tenderam a verde e as formulações F2 e F3 a amarelo. Não houve diferença (p>0,05) na análise instrumental de textura no tempo 0, porém, aos 28 dias de armazenamento, a formulação F3 apresentou maior firmeza e gomosidade que as demais. As formulações estavam conforme os padrões microbiológicos para coliformes termotolerantes e Salmonella sp. Em relação à viabilidade microbiana, não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações e nem com o passar do tempo. Após a fase entérica II da simulação das condições gastrointestinais, as formulações F0 e F4 apresentaram a mesma contagem de bactérias láticas. Na avaliação sensorial para F0, os atributos variaram de "gostei moderadamente" a "gostei muito", para F1, a variação foi de "gostei ligeiramente" a "gostei muito" e em relação a F2, F3 e F4 os escores ficaram entre "indiferente" a "gostei moderadamente". A formulação controle e a adicionada de L. acidophilus não diferiram entre si (p>0,05) em nenhum dos parâmetros avaliados. A adição das farinhas e de L. acidophilus às formulações não interferiram nas características físico-químicas e microbiológicas dos antepastos. Porém, a farinha de albedo de maracujá fez com que a formulação se tornasse mais firme que as demais na análise instrumental de textura. A adição das farinhas e do probiótico não proporcionou aumento na viabilidade de bactérias láticas em relação ao controle. É possível elaborar antepasto à base de kefir e tanto a formulação controle quanto a adicionada de probiótico e fibras apresentaram contagens de bactérias láticas com potencial de colonizar o intestino.

Objetivou-se nesse estudo obter biomassa de banana verde (BBV) e avaliar sua adição como substituta de gordura em sorvete enriquecido com Lactobacillus casei. Após a obtenção da BBV,  avaliou-se a influência do armazenamento refrigerado e congelado e adição de ácido cítrico sob os parâmetros de cor, pH e acidez titulável, atividade de água (Aa) e perfil de textura ao longo de 30 dias de armazenamento. Posteriormente, foram elaboradas quatro formulações de sorvete contendo o microrganismo Lactobacillus casei, sendo uma controle (sem adição de BBV) e três com percentuais de 2, 4 e 6% de substituição de gordura por BBV. Durante 90 dias de armazenamento congelado (-18°C), nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias, os produtos foram avaliados quanto ao pH, acidez, cor, taxa de derretimento,  qualidade microbiológica, efeito prebiótico de diferentes concentrações de BBV sobre Lactobacillus casei e resistência da estirpe às condições gastrointestinais simuladas in vitro. No tempo zero foram analisados overrun, teor de gordura e microestrutura. Foi realizada também análise sensorial das formulações. Em relação à BBV, após 20 dias de armazenamento as amostras apresentaram-se mais escuras e com redução da variável b*. Após 10 dias verificouse redução da variável a*.  O pH das BBV elaboradas sem adição de ácido cítrico e mantidas refrigeradas foi o que apresentou maior valor médio, diferindo significativamente dos tratamentos com ácido. Em relação à textura, o parâmetro resiliência aumentou a partir do 10° dia de armazenamento. Na mastigabilidade, foi observada diferença (p<0,05) entre o tempo 30 e os tempos 0 e 10 dias, havendo um aumento nesse parâmetro. Para coesividade, todas as amostras diferiram entre si (p<0,05) sendo significativamente maior, após 20 dias de armazenamento. Resiliência e mastigabilidade foram menores para as biomassas armazenadas refrigeradas. Para elasticidade verificou-se interação (p<0,05) entre os tratamentos e o tempo de armazenamento, sendo esse parâmetro menor para as BBV mantidas refrigeradas. O valor médio de Aa foi 0,99 (p>0,05). Em relação ao sorvete, os valores de pH na formulação controle e com 6% de BBV diferiram (p<0,05) apresentando valores de 6,93 e 6,82, respectivamente. Não houve diferença (p>0,05) para L* a* e b*, entre os tratamentos e durante o período de armazenamento dos sorvetes. O valor médio de overrun foi 9,93% (p>0,05). Após 60     dias, o sorvete adicionado de 6% de biomassa apresentou menor taxa de derretimento. O teor de gordura diferiu (p<0,05) entre os tratamentos controle e com substituição da gordura por 4 e 6% de BBV. Todos os sorvetes estavam microbiologicamente seguros para o consumo. As contagens de L. casei variaram entre 7,10 e 7,56 Log UFC.g-1 nas quatro formulações, sendo que a adição de BBV não afetou a viabilidade, o demonstra a possibilidade de sua utilização. No ensaio in vitro  ao final de 90 dias de armazenamento, a contagem média de L. casei na fase entérica II foi de 5,32, 5,11, 4,14 e 3,92 log UFC.g-1 para os tratamentos controle e contendo 2%, 4% e 6% de BBV, respectivamente. Os sorvetes apresentaram boa aceitação pelos julgadores. O sorvete elaborado mostrou-se um veiculo promissor para carreamento de L. casei e a BBV um potencial substituto à gordura do sorvete. 

A produção em microcervejarias gera uma quantidade considerável de resíduo, como o bagaço de malte, que é resultante da primeira etapa da produção, a mosturação. Este apresenta elevados teores de fibras, proteínas e compostos bioativos em sua composição e sua capacidade tecnológica está ligada a estes seus componentes. O aproveitamento de resíduos agroindustriais como fonte de matéria prima para novos produtos vem despertando o interesse tanto de pesquisadores como das indústrias. Dentro deste contexto o objetivo geral deste trabalho foi elaborar e caracterizar uma farinha de bagaço de malte, gerado em microcervejarias, e verificar o potencial de utilização da mesma em produtos de panificação. O projeto foi realizado no IF Sudeste MG, campus Rio Pomba. Foram utilizados 3 lotes diferentes de bagaço de malte de produção de cerveja estilo pilsen. Os resultados das análises físico-químicas da farinha de bagaço de malte, utilizando metodologia oficial da AOAC (2016), apresentaram 14,44% em proteínas, 6,3% em lipídios e 2,97% em cinzas, percentuais em base seca. A aw encontrada foi 0,6 e o pH médio 5,2. O teor de glúten, quantificado através do método baseado em imunoensaios utilizando um kit comercial ELISA, foi 53 ppm, o que rotula a farinha como um alimento de baixo de teor de glúten. Os pães foram elaborados com a farinha de bagaço de malte, farinha de trigo integral e farinha de trigo tradicional. Na análise sensorial, foi feito um teste de aceitação, intenção de compra além de metodologia CATA. O pão com substituição de 15% de farinha de trigo por farinha de bagaço de malte obteve boa aceitação sensorial e intenção de compra, o pão com substituição de 30% não diferiu (p>0,05) da amostra controle com 100% de farinha de trigo especial, sendo os atributos de cor escura, textura fibrosa e aroma de fermentado alcóolico as principais características associadas a este. Concluiu-se então que a reutilização do resíduo de produção de cerveja na alimentação humana representa um procedimento de caráter sustentável e que deve ser explorado cada vez mais, devido às boas características nutricionais do bagaço e sua oferta abundante. Foi confirmado sua boa aceitação em pães e novas pesquisas de incorporação em outros tipos de alimentos podem ser exploradas.

EMULSÕES GELIFICADAS DE ÓLEOS VEGETAIS COMO SUBSTITUTO PARCIAL DA GORDURA SUÍNA E USO DE EXTRATO DE ALECRIM EM HAMBÚRGUERES